Карем (Carême), Мари Антуан (08.06.1784, Париж – 12.01.1833, Париж) – знаменитый французский повар и кулинар, прозванный «королём поваров и поваром королей», стоявший у истоков «высокого кулинарного искусства» (haute cuisine). Его кулинарным искусством наслаждались многие знаменитости, среди них царь Александр I, английский король Георг IV, банкир Ротшильд, Талейран и др. Карем родился в бедной семье в Париже за несколько лет до начала революции и в самый её разгар был оставлен неимущими родителями на попечение чужих людей. Мальчишкой работал на кухне в дешёвых парижских ресторанах в обмен на проживание и пропитание. В 1798 г. он оказался в услужении у кондитера Сильвена Байи (Sylvain Bailly), державшего лавку недалеко от Пале-Рояля, частым гостем которой бывал знаменитый дипломат Талейран. Байи подросток-подмастерье понравился своей старательностью и способностями, и в дальнейшем он принимал участие в его судьбе. Скоро Карем открыл собственную кондитерскую лавку «Pâtisserie de la rue de la Paix», которая просуществовала до 1813 г. В витрине своей лавки для привлечения прохожих Карем выставлял кондитерские изделия, довольно причудливые по форме и большие по размеру. Он создавал узнаваемые модели знаменитых храмов, замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, подглядывая и заимствуя идеи из книг по истории и архитектуре. Попутно он изобретал новые виды кондитерских изделий из теста, миндаля и мёда – нуга, безе, кроканы. Карему стали поступать заказы от французской знати и государственных чиновников высокого уровня, в том числе от Талейрана и даже Наполеона. Работая по многочисленным заказам, Карем совершенствовал своё кулинарное искусство, а попутно и богател, так как заказов было много, и поступали они от состоятельных людей. Наполеон, как известно, был вообще-то равнодушным к застольным изыскам, но он понимал важную роль застолья в дипломатии. В 1804 г. он распорядился выделить деньги Талейрану для покупки Château de Valençay, роскошного загородного поместья с замком, ставшим местом для дипломатических приемов. И Талейран, всякий раз устраивая такие приемы, брал с собой Карема. Он даже устроил ему своего рода испытание: составить меню на целый год, используя только сезонные продукты, но при этом чтобы ни одно блюдо не повторялось. Карем с честью выдержал испытание и прослужил Талейрану около 12 лет. После падения Наполеона Карем отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Затем Карем вернулся на континент и принял приглашение Александра I отправиться в Петербург, но здесь он надолго не задержался, а скоро вернулся в Париж и стал шеф-поваром банкира Якоба Майера Ротшильда (Jakob Mayer Rothschild, 1792–1868), основателя французской ветви банкирской династии Ротшильдов. Умер Карем в возрасте 48 лет, возможно, причиной смерти стало отравление, вызванное многолетними вдыханиями токсичных газов, продуктов горения древесного угля. Похоронен в Париже, на кладбище на Монмартре. Карем считается законодателем моды на традиционный головной убор для профессиональных поваров – поварской колпак «toque» – высокая круглая накрахмаленная плесированная белая шляпа без полей, но со складками (число складок – 101, именно столькими разными способами можно приготовить яйцо). Автор кулинарных книг: «Le Maitre d’hôtel français», «Le Pâtissier royal parisien» (1810), «Le Pâtissier pittoresque» (1815), «Le Cuisinier parisien», «L’Art de la cuisine au XIXe siècle».
Старый адрес этой страницы: https://biograpedia.ru/?q=node/4002
