Мы ели по праздникам его имя, отданное салату, но не знали о нём ничего. Не знали, откуда он родом, кто его родители, когда у него день рождения. Пока историки спорили, а кулинары гадали, настоящая дата рождения Люсьена Оливье оставалась «белым пятном» в меню русской истории. Мне удалось приоткрыть завесу этой тайны в книге «Кто вы, Люсьен Оливье?»
Люсьен Оливье был великим московским ресторатором. Впервые в этом году мы празднуем дату его рождения – 14 марта 1837 год.
«Жизнь как тире»
У американской поэтессы Линды Эллис есть стихотворение, которое называется «Тире». Жизнь как тире между рождением и смертью.
У Люсьена Оливье была насыщенная жизнь, полная побед и потерь, роскоши и предательства. У него была выбита на памятнике дата смерти. Загадочной, подло своевременной и до обидного преждевременной смерти весьма молодого и состоятельного мужчины 14 ноября 1883 года. Но не было даты, от которой можно было бы перекинуть тире жизни этого незаурядного человека.
14 марта 1837 года в доме на Петровке у супругов Оливье родился первенец. Лусьен Андре Троквиль Оливе – так, тремя именами по французской традиции, записали в метрической книге того, кого вся Россия позже назовёт просто Люсьеном. 1 апреля 1837 года над купелью храма Святого Людовика младенец обрел не только имя, но и судьбу, неразрывно связанную с гастрономической картой Москвы.
На том крещении не было случайных людей. Если крёстная мать, бабушка Катерина Серве, олицетворяла семейные корни и преемственность, то фигура крёстного отца – восприемника – выглядит сегодня как прямое благословение на величие. Им стал Троквиль Яр, чье имя в России привыкли произносить как Транкиль. Легендарный ресторатор, создатель того самого «Яра», воспетого поэтами и кутилами, он словно передал крестнику невидимый ключ от сердец и желудков московской публики.
Долгое время эта связь оставалась загадкой, скрытой на архивных полках. Но сухие строки записи в метрической книге из фонда № 2193 Центрального государственного архива Москвы не оставили места для сомнений. Перед нами – не просто запись о рождении, а свидетельство о рождении легенды. Теперь, когда мы знаем точку отсчета, «тире» его жизни обретает твердую опору.
«Трюфли Яра поминать»
Выбор крёстного отца в те времена никогда не был формальностью – это был манифест, программа на будущее. Троквиль (Транкиль) Яр, державший на руках младенца Люсьена, к 1837 году уже был живой легендой. Его ресторан на Кузнецком мосту стал для Москвы чем-то большим, чем просто «заведением с кухней». Это был храм вкуса, где за столами решались судьбы и рождались шедевры.
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Пушкин писал это в «Дорожных жалобах», тоскуя по блестящей кухне и той самой атмосфере исключительности, которую Транкиль Яр создал в Москве. Символично, что Люсьен родился в марте 1837-го – всего через месяц после того, как сердце поэта остановилось. Пушкин не успел узнать Люсьена, но знал того, кто стал его духовным отцом в мире гастрономии.
Яр передал Оливье не секреты соусов, а нечто более ценное: понимание московского барства, любовь к размаху и умение превратить обычный обед в светское событие. Если Яр научил Москву «кутить с достоинством», то его крестник Оливье позже заставит её замирать в восторге перед залитыми светом окнами своего блестящего во всех смыслах «Эрмитажа». Это была прямая передача короны: от одного короля рестораторов – другому, будущему. Тире жизни Люсьена началось не в вакууме, оно потянулось от золотого века русской культуры, зачерпнув вдохновения из тех самых бокалов, что поднимали у Яра великие современники.
Оливковые корни
Оливье у французов чаще имя, чем фамилия. Но если уж имя Оливье и становилось во Франции фамилией, то чаще всего она встречалась у выходцев из Прованса, где выращивают много оливок, а звучание и написание этой фамилии на французском – Olivier – полностью совпадает с названием дерева оливы.
Отец был родом из маленького прованского городка Фиганьер. В 1832 году 28-летний парикмахер Иосиф Антуан Люсьен Оливье из родного Прованса уехал в далёкую Россию. Что толкнуло его на такой шаг? Причиной стала неспокойная политическая обстановка во Франции, возникшая после Июльской революции 1830 года. Тогда французы заметно опережали по числу всех въезжающих в Россию иностранцев, так как были недовольны политическим устройством в своей стране, властью «короля французов» Луи-Филиппа и искали в России порядка, который обеспечивала абсолютная монархия. Иосиф не стал исключением.
История с биографией
С 1834 года Иосиф поселился в Москве на Петровке, содержал, где парикмахерскую и магазин французских штучек. Вскоре он женился на француженке, очаровательной Елизавете Серве, дочери мастера по обоям. Она была младше мужа на 12 лет. И вот 14 марта 1837 года в их семье появился первенец – Люсьен Оливье.
Продолжение истории читайте в книге «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата». Я сделала всё, чтобы отделить историю человека от рецепта салата, названного его именем, чтобы он вернулся в Москву триумфатором, каким он был на самом деле.
С Днём рождения, Люсьен Оливье!
