Периньон (Dom Perignon), Пьер

Периньон (Dom Perignon), Пьер (1638, Saint-Menehuold – 14.09.1715, аббатство Отвилье), называемый обычно Дом Периньон (т.е. господин Периньон, от лат. dominus, «господин», обращение к духовному лицу, принятое во Франции) – французский монах-бенедиктинец, келарь (эконом) аббатства Отвилье (L’Abbaye D’Hautvilliers), что возвышается на берегу реки Марна, правого притока Сены. В возрасте 19 лет вступил в монашеский орден бенедиктинцев. Аббатство Отвилье было основано в 650 г. и приобрело известность благодаря хранившейся там реликвии: как считалось, там покоились мощи Св. Елены, матери императора Константина. (В настоящее время здания аббатства принадлежат дому шампанских вин «Moёt & Chandon», который входит в состав французской транснациональной компании, являющейся самым известным производителем предметов роскоши LVMH).

Дом Периньон стал легендой ещё при жизни, а после его смерти, во многом благодаря составившему его жизнеописание последнему эконому аббатства Отвилье Дон Гроссару, для которого он был кумиром, его образ превратился почти в персонажа из средневековых легенд и житий святых. Легенды о Дом Периньоне утверждают, например, что он был слепым, но мог безошибочно определить по одной только виноградине, с какого виноградника она происходит, а также, что, попробовав шампанское вино, он будто бы воскликнул: «Venez au plus vite, mes frères! Je bois des étoiles» («Идите же быстро сюда, братья мои, я пью звёзды!»).

Аббатство, пригласившее Дом Периньона, уже давно задумало развивать виноделие. У аббатства Отвилье было всего 25 акров собственных виноградников, но окрестные деревни, в том числе знаменитая деревня Аи (прославилась местным вином, любимым вином короля Генриха IV), платили десятину виноградом. В 1668 году Дом Периньон был назначен келарем аббатства Отвилье. Дом Периньон не изобрёл шампанское вино, оно было известно и до него, но он был одним из первых пропагандистов игристого вина, отнюдь не преобладавшего в его эпоху, и внёс ряд усовершенствований в технологию его изготовления. К тому же он стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ (деревянные бочки разрывались), и первым догадался делать затычки из пробкового дерева. Шампанские вина отличались от спокойных вин, они пенились, образуя пузырьки. Шампань – это северный, достаточно прохладный регион, где не на каждом участке и не каждый год виноград вызревает до надлежащих кондиций, при этом качество винограда также зависит от погодных условий каждого года. Чтобы ежегодно производить вино отменного качества, необходимо было смешивать вино разных лет урожая, виноград с разных участков и разных сортов. Этот процесс называется ассамбляж (или купажирование). Так вот, обладая по-видимому тонкими вкусовыми качествами, Дом Периньон довёл искусство ассамбляжа до совершенства. Поэтому шампанское преимущественно производится невинтажным, т.е. не из винограда одного года урожая. Винтажное шампанское составляет не более 10% от общего объёма производимого вина, и его делают только в особо урожайные удачные годы. За время своих изысканий Дом Периньон пришёл к выводу о необходимости отказаться от больших объёмов производства. Он использовал только лучшие ягоды и отбрасывал повреждённые; ранней весной обрезал лозу, чтобы она не приносила обильные плоды; давил виноград мягко и не сливал вместе соки каждого отжима; ягоды собирал в ранние прохладные утренние часы, именно тогда они превращаются в утончённое изысканное вино.

В знак признания его заслуг Дом Периньон был похоронен в той части аббатства, которая традиционно предназначалась для упокоения настоятелей. На надгробном памятнике Дом Периньону в аббатстве Отвилье была высечена надпись: «Здесь покоится Дом Периньон, бывший в течение 47 лет келарем этого монастыря, в высшей степени похвально управляя семейным [т.е. монастырским] имуществом, исполненный добродетелей, особенно же отеческой любви к бедным. Умер в 1715 году на 77 году своей жизни». Дом Тьерри Рюинар, собрат Дом Периньона по ордену бенедиктинцев, известен своей книгой «Подлинные и избранные деяния первых мучеников» («Acta primorum martyrum sincera et selecta»). Его племянник Николя Рюинар в 1729 году основал старейший «Дом Шампанского». Бенедиктинский орден играл важную роль в изготовлении и торговле шампанскими винами до 1745 года. Но по мере того, как менялись свойства этих вин, менялись и их производители. Игристые вина были непригодны для совершения мессы, поэтому духовенство уступило их производство светским лицам.